荆楚网 记者 赵莎莎
长生堂传承百年的“手指造型”被现代美发工具取代，精益眼镜上世纪的专业磨片师被磨片机取代，曹祥泰和谈炎记的手工制作工艺部分也在探索机械化加工方式……随着工业化进程加快，老字号靠手艺吃饭的年代渐行渐远。不过，对此，部分湖北老字号负责人坦言：“机器取代人工，这是时代的进步和需要。”
曹祥泰的绿豆糕必须手工制作
每到端午，在曹祥泰排队买绿豆糕的场面可谓是“武昌一绝”，今年端午前后，销量达到20万斤。“绿豆糕的制作过程没有秘诀，如果非说有，那主要是在三方面把好品质关：面、馅、糖。”9月5日，武汉曹祥泰食品有限责任公司总经理卢耀武说，目前，曹祥泰糕点的制作过程已实现了半机械化，一些关键的工序还需要人工来操作。比如，绿豆糕成型的过程必须纯手工打造，如果用机器压制进模具，气压、液压都达不到要求，要么按压不够力度，要么过于结实，影响口感。
舌头永远不会骗人。在卢耀武看来，只要保持口味纯正，用机械化取代凭经验加工的过程是时代的进步。“原先熬糖浆，熬到一定温度，要舀出一点儿用手捏一捏，感知温度，现在用温度计可以随时了解；原先煮豆沙，要凭肉眼查看颜色变化，现在用机器即可方便控制水分、温度和时间。”卢耀武相信，未来科技还会有颠覆性的创新，应该乐观看待机器取代人工这一变化。
机械化时代，不仅将加工过程变得标准化、可控化，在精细程度上更胜于手工。湖北省眼镜协会秘书长李洪生，1979年进入精益眼镜店工作时，干过三年的磨片师。“磨片师要特别掌握好镜片光学中心与镜架几何中心的距离关系，300度以内的近视镜，允许误差6度以内。”
随着自动磨片机的出现，镜片的磨削过程更为快速，精准度更高。“机器磨出的镜片更精准，相比手工磨片的时代，这是历史的进步，也符合我们精益求精的治业态度。”李洪生认为。
胡汉卫展示“手指造型”过程
在手工年代，传统手艺是师傅教徒弟的传承体系。向师傅虚心请教、甚至偷学技艺，是长生堂“手指造型”传承人胡汉卫的青春记忆。1979年，18岁的胡汉卫进入长生堂工作，拜师学艺。每次师傅做造型时，他就隔着五六米的距离偷偷摸摸地学，然后在客人头上实践。
“那时候不用化学制剂、不用卷发筒，一只手盘卷顾客脑后的头发，另一只手随即用发夹固定，全部盘卷形成饼状后，用吹风机吹20分钟，一头漂亮的波浪大花披洒而下。”胡汉卫骄傲地说。
“现在还有人跟您虚心学习‘手指造型’吗？”听到记者的这一提问，胡汉卫笑着说，如今种类繁多的美发工具弱化了传统手艺，少有顾客选择“手指造型”，也少有理发师愿意学这个技术活，可能过不了多久，“手指造型”就会失传。“不过，现代美发工具的不断推陈出新，让发型更加动感多变，也更符合时代潮流。”
丁志彬在擀皮
在老字号传承人中，“谈炎记”第三代传人——丁志彬是相对“孤单”的一个人。他曾带过40多个徒弟，可徒弟们由于工作环境、工资待遇等方面的问题，没有一个坚持下来。如今，只有66岁的他独自为谈炎记从事着和面、压面、擀皮的加工。
谈炎记的水饺很讲究，饺子皮是关键。“我们也一直在探索用机器加工取代人工擀皮，但目前机器制作出的饺子皮太硬，口感不好，技术上还需要不断进步。”武汉谈炎记饮食有限公司总经理丁建华表示，公司期望未来随着科技发展，机器加工在更多环节取代人工，既能解决手艺人困境，又能保持谈炎记近百年的水饺特色。
（作者： 编辑：陈莉霖）
