在新商圈武汉客厅，重组后的“老通城”首家旗舰店，装修风格跟洋快餐店很像 记者李永刚 摄
记者 魏娜
3年前，“老通城”在汉口菱角湖万达开设最豪华版“老通城”，不到一年就关门停业；如今，不少汉味小吃店再次向“高大上”的快餐市场发起冲锋，像洋快餐一样把分店开进时尚商圈。
争相“傍”时尚商圈开店
蔡林记在钟家村建美食城、陈记炸酱面进驻光谷广场、老通城将旗舰店开在了武汉客厅。
“武汉的老字号小吃不能留守于背街小巷，要敢于跟着商业体一起壮大。”武汉蔡林记商贸有限公司董事长张向阳介绍，目前25家蔡林记直营店都开在人流量大的商圈，如万达、钟家村。
在万达公馆开时装店的邓女士，现在一日三餐都在隔壁的“陈记炸酱面馆”解决。这家“万家美食陈记炸酱面馆”的装修规模和面积都远超平常小店，价格也比居民区的“陈记”贵了一点点。“有小吃、有正餐，挺方便的，天天换着吃也还行。”邓女士说，万达里不少生意人将“陈记”当作食堂，也有不少逛街逛累了的市民，顺路在这家小吃店里吃点东西、压压饿。
商圈的租金尽管贵，但人流量大的优势也是不容忽视的。光谷“味美食家陈记炸酱面馆”的老板何树稳说，他旗下的“陈记”定位中高端快餐市场，战略之一就是围绕商圈开店。据介绍，“味美食家陈记炸酱面馆”开在光谷广场的旗舰店，打造连锁高端概念，光店面装修就花费了60万元。
去年5月，白云边集团买下“老通城”商标，据称将投资20亿元，陆续开设50家至100家老通城连锁店，在保留传统历史底蕴的同时，为老字号贴上时尚标签，将首家旗舰店开在新商圈武汉客厅。
“老通城”曾败走菱角湖
这是武汉老字号小吃再一次向商圈靠拢。
2011年1月，“老通城”在菱角湖万达开设了堪称最豪华版“老通城”，店面600余平方米，斥资200余万元装修，还首次设立包房。店内不但有豆皮、面窝等传统汉味小吃，还引入港式烧腊、日式面条、泰式咖喱饭等时尚小吃。
但不到一年时间，这家豪华的老字号就关门停业。尽管当时，菱角湖万达的老通城一个月营业额有30万元左右，用餐高峰期店内都要排队，但每月8万的房租压得这家老店喘不过气来，每个月要亏万元左右。
对于老通城当时的境遇，武汉餐饮专家万杰民分析，商业综合体内的时尚餐厅消费较高，盈利能力较强；而小吃档口门面小，成本低，走流量。夹在中间的老字号，便很难生存。
当时，业界一致认为，老字号小吃不适合在商圈周围开店。因为小吃毛利润可达60%，但除去工钱、租金、水电等成本，最终纯利仅剩几个点，难以支撑商圈的高额成本。
老字号借商圈向时尚靠拢
但武汉小吃品牌并没有停止向时尚和年轻迈进的脚步。蔡林记走进湖南卫视的王牌节目“天天向上”吆喝武汉热干面；由陈记炸酱面转变而来的“麦道夫炸酱面”打造中式快餐连锁，简单明快的风格颇受年轻人欢迎。
而三镇民生甜食馆在竞争压力下，将店面重新装修升级，装修一新后店面整洁敞亮，绿色的餐具也走起小清新路线。
蔡林记吸取前车之鉴，紧跟成熟商圈开设独立店面，除保持传统热干面外，蔡林记方便热干面走入超市终端。“四季美汤包”走“新加坡美食城路线”，除传统汤包外，还推出1280元的高端礼盒汤包。五芳斋汤圆实现工业化生产，企业还通过网上销售，将产品销售到外地市场。
万杰民说，武汉的老字号进入商圈，不再那么盲目，对自己的品牌价值、商圈的消费人群做了客观的考量，但同时，老字号小吃还是要进行一些革新，比如改良传统餐饮大油、大盐的口味，迎合新客户群。此外，老字号应该积极进入工业化生产，拉长自己的产业链。
（作者： 编辑：刘郸）
